Eenkoren
Einkorn of "klein spelt Triticum monococcumis een soort eenzaadlobbige plant uit de Poaceae familie (grassen), subfamilie Pooideae, afkomstig uit de Vruchtbare Halve Maan. Vóórgerst en zetmeel was het de eerste graansoort die door de mens werd gedomesticeerd, rond 8.000 v.Chr. in het Nabije Oosten.
Het is een gekleed graangewas (met kleverige kafjes) en een andere soort dan spelt (algemeen bekend als spelt) en Tartaarse spelt of zetmeel.Einkorn verschilt ook van andere winterharde triticum soorten zoals Kamut (Khorasan tarwe) en Poolse tarwe.
Einkorn heeft een laag glutengehalte (ongeveer 7%), is geschikt om brood van te bakken en is een van de plantensoorten met "volledige eiwitten", die alle essentiële aminozuren leveren, in tegenstelling tot moderne tarwe- enspeltvariëteiten.
Vanuit voedingsoogpunt kaneinkorn daarom als interessanter worden beschouwd dan tarwe en spelt, maar deze claim wordt soms in twijfel getrokken vanwege het lucratieve gebruik ervan door de natuurvoedingsindustrie (oude granen). Spelt moet voor consumptie gepeld worden. Het pellen is relatief moeilijk en er moet voor worden gezorgd dat de korrel zijn kwaliteiten niet verliest
Beschrijving
Gecultiveerde einkorn is een middelgrote plant die 80 tot 150 cm kan worden. De aartjes bevatten over het algemeen één enkele korrel, vandaar de naam, Frans engrain voor "één korrel", en Duits Einkorn.
Teelt
- Einkorn is een graansoort met een lage opbrengst, aangepast aan arme, dorre bodems. Onder zeer moeilijke omstandigheden kan de opbrengst echter hoger zijn dan die van zachte tarwe. Het heeft een zeer lange groeicyclus (11 maanden). Doordat de korrel gepeld moet worden, daalt de netto-opbrengst nog verder, omdat het kafgehalte van de korrel bijna 40% is.
- Deze graansoort heeft sinds zijn ontstaan weinig veranderingen ondergaan, omdat het zeer zelfbestuivend is en er geen grote moderne veredelingsprogramma's voor zijn geweest. Het is nu een relictgewas.
Teeltraject
- Kleine spelt uit de Haute-Provence mag niet als strograan worden verbouwd, hoewel het in andere regio's vaak als tweede strogewas wordt gezaaid, vanwege zijn weerstand tegen ziekten. Ongepelde aartjes worden over het algemeen gebruikt als zaad in een hoeveelheid van ongeveer 130 tot 180 kg/ha, gezaaid in de herfst vóór de andere granen. Het zaad kan worden bijgesneden om te voorkomen dat de boor verstopt raakt en het kan worden behandeld(koper) om bederf te voorkomen. Einkorn heeft een hoge kiemkracht (ongeveer 10 kiemschijven).
- In de biologische landbouw gebruiken boeren, bakkers en molenaars bij voorkeur oude variëteiten die voor de Tweede Wereldoorlog zijn gekweekt en die niet zijn geselecteerd op hun glutensterkte. Deze zaden worden vaak door de boeren zelf vermeerderd.
- Omdat het resistent is tegen ziekten en plagen, hoeft einkorn niet behandeld te worden en wordt het over het algemeen niet bemest. Het is ook relatief tolerant tegenover onkruid, hoewel het zich langzaam vestigt. Onkruidbestrijding blijft echter een heikel punt in de biologische landbouw, en de volgende technieken worden gebruikt: vals zaaien vóór het zaaien, onkruid wieden bij het begin van de vegetatie, schoffelen indien gezaaid in rijen die 25 cm uit elkaar staan, onkruid maaien bij het uitlopen (een techniek die zeer geschikt is voor einkorn).
Opbrengst en opslag
De opbrengst varieert tussen 10 en 30 kwintaal/ha aan ruwe aartjes. De opslag van de aartjes is gemakkelijk en vereist geen ventilatie; het product is niet erg dicht en vereist een groot volume. De netto-opbrengst na het pellen (45% verlies) is ongeveer 10 kwintaal. Na het pellen wordt het graan kwetsbaarder en kan het het beste gekoeld bewaard worden.
Een nieuw gewas
Einkorn beleeft momenteel een renaissance in Wallonië, Aveyron, Aube en Haute Provence, waar het in de jaren 90 door consumenten herontdekt werd en waar het vaak biologisch geteeld wordt. Het wordt verbouwd naast lavendelvelden, waarmee het wordt afgewisseld, en met verschillende peulvruchten(kikkererwten, linzen). Er is steeds meer interesse om einkorn biologisch te verbouwen in Zuid-Frankrijk, met name in de regio's Provence-Alpes-Côte d'Azur en Occitanie.
Kleine spelt uit de Haute-Provence
In de Haute-Provence werd de teelt van kleine spelt in de jaren 90 nieuw leven ingeblazen door een groep producenten die in 1997 het Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence oprichtten, als reactie op de oneerlijke praktijken van bepaalde speltdistributeurs die grote spelt voor kleine spelt uitmaakten, of kleine spelt van verschillende herkomst importeerden die niet van dezelfde kwaliteit was.
Deze aanpak heeft geleid tot de creatie van de BGA "Petit Épeautre de Haute Provence", die een geografisch gebied van 235 gemeenten in de departementen Drôme, Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes en Vaucluse op een hoogte van meer dan 400 meter afbakent, en regels vastlegt om de hoogste kwaliteit te garanderen, in het bijzonder gewasrotatie waardoor kleine spelt maximaal eens in de drie jaar mag worden geplant.
Gebruik
Menselijk voedsel
- Kleine spelt is een mals graan. Het kan net als rijst worden gekookt en is een geweldige aanvulling op salades, groenten en vlees. Het heeft een glutengehalte van 7%, lager dan dat van tarwe, en een totaal eiwitgehalte van ongeveer 13%, dicht bij dat van tarwe (11-15%). Het wordt niet aanbevolen voor mensen met coeliakie of glutengevoeligheid, want hoewel het beter verdragen lijkt te worden, blijft de gliadine die het bevat giftig voor mensen met coeliakie.
- Klein speltmeel wordt gebruikt in brood, gebak en pasta. Vanwege het verlaagde glutengehalte is brooddeeg van kleine spelt moeilijk te verwerken tot brood en moet het veel minder bewerkt worden dan brooddeeg van zachte tarwe, omdat het glutennetwerk dat tijdens het kneden ontstaat, erg kwetsbaar is.
Diervoeder
Gezien de hoge waarde voor menselijke consumptie wordt einkorn over het algemeen niet gebruikt als diervoeder, hoewel dit technisch mogelijk is. Als het bestemd is voor herkauwers, is pellen niet nodig.
Einkorn wordt in Spanje nog steeds geteeld als veevoer.
